最新大董春季时令意境菜（含做法）
近年来，在中餐里面出现了一种以“意境”为名的新形式，从色彩的选择、摆盘的方式到食用的心境，都与山水画、油画、盆景、摄影相融合。据创始“意境菜” 的大董先生介绍，作为历史深远的中餐，实际上亦是中国的传统文化之一，自然应该体现出中国式的“雅”。东方料理讲究色、香、味、形以及四时变化，是一种烙印在脑海与想象中的“美”，一盘精心料理的菜肴是让食客通过色香味形来体验这种意境的好方法。
春、夏、秋、冬四季内含二十四节气，每个时节都有上天赐予人类的当季食材，难得美好，稍纵即逝，即古人所谓的：不时不食。大董中国意境菜采四季时令之鲜，将色、香、味、形、滋、养、意有机的融合成美食艺术，呈现上把中国画的写意，和西洋油画的色彩巧妙搭配，再装盘布局，最终完成的是集视觉、嗅觉、味觉一体的烹饪艺术。
大董中国意境菜抒情的呈现出情景交融、虚实相生的生活之美和韵味悠远的诗意味道。
大董意境菜春季菜式欣赏
前菜
香椿豆腐
“嫩芽味美郁椿香”，谷雨前的椿芽伴老豆腐软嫩清香，春味深长。
汕头老鹅肝
细滑香嫩的鹅肝，黑松露汁醇厚芬芳，时令水果清新滋润。三样结合的味道在口中弥漫散开，超乎寻常的味觉体验。
花开咯吱
老北京平民小吃，姹紫嫣红“咯吱”一声，灿烂成口中的春天。
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刀鱼荠菜馄饨
“三月戴荠花”，“刀鱼来踏青”，徐霞客称其“天下第一鲜味”的刀鱼馄饨被大董加荠菜后的滋味令人遐想。
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主菜
花雕蒸鲥鱼
二千多年前的席上珍馐，满汉全席的主要菜肴，鱼中西施的鲥鱼在大董变幻出微醺的春意。
玫瑰饼
老北京玫瑰花开，吃玫瑰饼。层层起酥，皮色如雪，薄如蝉翼。堪称北京糕点之花。
油菜花 紫菜苔
在胃里播种田野的清爽。
徽州刀板香
樟木香，肉香，笋香，混合的徽州民谣。
糊饼
“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”充满诗情春意的老北京吃食用不同于以往的方式呈现给大家。
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青团子
孟郊诗云：“蒿粒无人争，食之足为珍。”千百年来属于百姓的美味吟唱的春歌。
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大董教你做9道春季意境菜
与以往传统中餐有着很大的不同，“意境菜”中不单以传统经典和地道的味道为基础，坚持将立足点放在美好的味道上，好吃的同时，锦上添花地在色彩的搭配、留白的摆盘、食材的组合等等下功夫。
意境菜打破了地域食材的界限，打破了中餐里不注重摆盘细节的传统，目的在于让人们在感觉到好吃之外，还能得到精神上的享受，感受到中国式的浪漫和想象。这种体现中餐新风尚的美学，不只是一种崭新的概念，还表现出东方烹饪的修养。
意境菜关键词
味道
好味道是一道菜的灵魂，千变万化不能忘记这个根本。意境菜容纳了中餐各种地方色彩的料理，尽管味道多样，可在根本上从未脱离传统料理与烹饪的基本，无论粤菜、川菜、淮扬菜以及鲁菜，都依旧是本来面目。
色彩
与四季的变化颜色相呼应，菜品摆盘中亦融入了大自然的景象，在传统书画中汲取灵感，如江雪小排、山水景色的蘑菇沙拉等。在一道菜品中，通过不同食材色彩的搭配，在保证好味道的同时，亦能让人在视觉上有美的享受，如春夏花园的凉菜拼盘等。
新鲜
不时不食，是传统饮食给我们的好习惯，充分利用时令地道的食材，再以合宜的料理技巧为创意引申，使食材的特点得以充分体现的同时，亦能让人感受到自然的气息和季节变化带来的喜悦。
留白
作为意境菜摆盘的最大特点，盘中留白能够让菜品的重点更加突出，通过空间疏密的安排，留给食客想象的空间。
以下这些菜品，汇集了春天各种时令食材，以花园般呈现在盘上的“春色”；还有把江南自然山水风光融入盘中的“春色蘑菇黑鱼子沙拉”......每道菜都体现了春天的清新，希望大家在品味的同时，又能乐在其中。
春色
制作时间：25分钟
食材：
水萝卜片2克，草莓片2克，樱桃2个，芝麻菜2克，虾仁3克（汆熟），金针菇2克，水瓜柳2克，泡菜丁1克，鸽子蛋2个，黄瓜花2根，蚕豆2克（汆熟），黑鱼子1克，小金橘1个。
调料：
盐3克，橄榄油10克。
做法：
1、先将鸽子蛋放入60摄氏度的水中恒温煮20分钟，然后放入冷水中备用。
2、将“1”打开上盘，然后将剩余食材码放在盘上。
3、最后将盐与橄榄油拌匀，淋在“2”上即可。
特点：
味道清爽开胃，完全代表了春天里充满生机的滋味。
创意：
把春天最有特点的食材全部汇集在盘中，鲜、嫩、脆、爽，而且还充满了季节里清丽脱俗的气质。
泡菜饭
制作时间：35分钟
食材：
莴笋200克，红洋葱100克，西芹100克，泰国茉莉香米饭200克。
调料：
泡菜汁300克，盐15克。
做法：
1、将莴笋与西芹切丁、红洋葱切片后倒入泡菜汁浸泡30分钟，然后用盐调味。
2、把“1”的水份沥干，然后放在温热的泰国茉莉香米饭上面即可。
特点：
酸中带爽的泡菜，搭配一碗米饭，在夏日中自然让人胃口大开。
创意：
手工制作的泡菜，放入少量的米饭中，作为夏日开胃小品，无论色彩还是味道都能带给人爽朗的感觉。
惊蛰梨红苋菜
制作时间：10分钟
食材：
红苋菜100克，惊蛰梨50克。
调料：
盐1克，清汤200克。
做法：
1、先将迷你惊蛰梨去皮备用。
2、将清汤烧开，加盐调味。
3、把苋菜放入慢煮3分钟，然后与惊蛰梨装盘即可。
特点：
苋菜细嫩，以清汤汆煮后的味道清甜。
创意：
被苋菜染红的汤色，带着艳丽的气质，与惊蛰梨恰好有着鲜明的对比。
春色蘑菇黑鱼子沙拉
制作时间：30分钟
食材：
甘蓝苗150克，白玉菇250克，鱼子酱75克。
调料：
洋葱末20克，鲜酱油2克，盐1克，橄榄油5克。
做法：
1、先将白玉菇头用小刀切下，汆水后浸入冰水镇凉，沥干备用。
2、把白玉菇头与调料拌匀后腌制20分钟入味。
3、最后将鱼子酱与白玉菇放在甘蓝苗上即可。
特点：
味道鲜美，微酸的蘑菇与油润鲜香的鱼子酱合在一起，正是相得益彰。
创意：
将山、海、天的意境统统放在盘中，未尝味道都已经被那股气氛所吸引。
溜鸡脯
制作时间：15分钟
食材：
鸡胸肉200克，小嫩豆30克。
调料：
盐5克，白砂糖1克，生粉50克，纯净水80克。
做法：
1、先用刀将鸡胸肉的筋膜剔除，放入搅拌机中加水打碎。
2、把打碎的鸡胸肉过篦子，加盐和生粉搅拌均匀做成鸡蓉备用。
3、把“2”放入挤袋，以最小的针孔慢慢滴入60摄氏度的油中定型，沥干油。
4、小嫩豆则用沸水汆熟备用。
5、起锅放入少量底油，放入“3”和小嫩豆溜炒，最后以盐和白砂糖调味即可。
特点:
小嫩豆香脆甜美，就如豆中的鱼子酱，鸡脯则绵滑鲜嫩，如肉中的豆腐，两者结合的滋味自然不言而喻。
创意:
将淮扬菜的溜鸡脯重新创作，搭配春天的小嫩豆，以青绿为主调，充份体现了春天的“嫩”。
普宁豆瓣煎海参肠
制作时间：10分钟
食材：
鲜海参肠150克。
调料：
普宁豆瓣100克，葱油20克，干葱15克，香菜末5克，高汤50克，白胡椒粉1克，白砂糖3克，香油5克，海盐2克。
做法:
1、先将调料拌匀调成普宁汁备用。
2、海参肠洗净然后用扒板煎至金黄色，上盘。
3、最后淋上调好的普宁汁即可。
特点:
爽脆弹牙，搭配普宁豆酱，刚好使海洋的风味迸发而出。
创意:
把海参肠快速爆炒，再以普宁豆酱勾出海参肠当中特殊的鲜味。在摆盘上着重表现夏季的清凉感。
春笋鹅肝
制作时间：10分钟
食材：
春笋100克，肥肝100克，小嫩豆20克。
调料：
淀粉20克，盐2克，白糖25克，黄酒15克，高汤200克，色拉油400克。
做法：
1、春笋切滚刀块，与高汤一起放入锅中，以小火煨制入味，备用。
2、肥肝切块，拍上淀粉，然后与“1”一起放入油锅中炸至金黄色。
3、锅中留下底油，放入盐、白糖和黄酒炒化，然后加入“2”翻炒均匀，与汆熟的小嫩豆一起上盘即可。
特点：
鹅肝肥美、春笋爽脆，香浓惹味。
创意：
把干烧四宝重新创作，在保持传统风味之余，以鹅肝制作使整体味道更加馥郁。
杏仁豆腐红豆沙
制作时间：15小时
食材：
杏仁250克，红小豆200克。
调料：
杏仁霜200克，牛奶2000克，琼脂40克，砂糖700克。
做法：
1、杏仁用水泡隔夜，放入搅拌机中打成杏仁浆。
2、将杏仁浆与牛奶、600克砂糖以及杏仁霜放入锅中烧开，再加入琼脂搅匀直至溶化。
3、把“2”倒入盘中，放入冰箱冷藏，直至凝固备用。
4、红小豆蒸2小时过篦子，加砂糖制成豆沙。
5、把杏仁冻取出，然后放上豆沙。
6、最后将“5”卷成卷上盘即可。
特点：
豆沙的甜与杏仁的清凉，两者碰撞成一股清新的味道。
创意：
将原来块状的杏仁豆腐变成卷，使其多了更高的可塑性，成为一道精致的点心小品。
椰奶冰霜
制作时间：25小时
食材：椰奶300克
调料：白糖100克
做法：
1、椰奶与糖放入锅中，以小火将糖煮化（避免烧开），摊凉。
2、把“1”倒入罐中，并放入冰箱冷冻24小时。
3、把“2”以冰霜机（Pacojet）打成冰霜。
4、最后放在椰壳上即可。
特点：
椰奶香浓味醇，做成冰霜清凉解腻。
创意：
将椰奶以冰霜呈现在椰壳上，有如一幅椰林婆娑的图画。
来源：大董餐饮
整理：红餐微杂志
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